Resignificación del cacao aplicando técnicas de la gastronomía colombiana: una propuesta gastronómica desde el uso integral, la nutrición y la identidad cultural

Esta propuesta busca transformar la forma en que se utiliza el cacao en la gastronomía colombiana, proponiendo su uso integral (grano, cáscara, mucílago, pulpa y subproductos) más allá de la producción tradicional de chocolate. Parte de un problema identificado: más del 80 % del fruto del cacao es desechado, desaprovechando su potencial culinario, nutricional y económico.

El proyecto plantea el diseño y validación de preparaciones gastronómicas innovadoras, aplicando técnicas tradicionales colombianas que resignifiquen el cacao como ingrediente funcional e identitario. La metodología contempla cuatro fases:

1. Reconocimiento de la percepción de expertos y productores sobre el uso integral del cacao.
2. Caracterización físico-química y sensorial de cada componente del fruto.
3. Desarrollo y evaluación sensorial de preparaciones.
4. Estandarización y divulgación de recetas a través de una cartilla técnica.

Se adoptará un enfoque mixto (cuantitativo y cualitativo), con población objetivo compuesta por expertos del sector gastronómico, estudiantes, docentes y consumidores. Se aplicarán entrevistas, análisis físico-químicos, pruebas sensoriales hedónicas y fichas técnicas.

Impacto esperado:
* Académico: Generación de conocimiento aplicado para programas en gastronomía, nutrición y agroindustria.
* Comunitario: Valorización del cacao en comunidades productoras.
* Gastronómico: Creación de propuestas prácticas para chefs y emprendedores.

Productos esperados:
* Artículo científico en revista Scopus (Q4).
* Cartilla técnica de recetas estandarizadas.
* Video divulgativo de 3 minutos.
* Participación en evento académico con ponencia.

Equipo:
Conformado por docentes, investigadores, asesores y miembros de semillero de la UNAB y la UIS.

Diseñar una guía de preparaciones gastronómicas innovadoras a través de técnicas culinarias propias de la gastronomía colombiana para la exploración del uso integral del cacao como producto principal, diversificando sus formas de preparación, el realce de su valor nutricional y el desarrollo de propuestas que amplíen sus posibilidades en la cocina contemporánea.

1. Reconocer la percepción de expertos en gastronomía y productores frente a la viabilidad del uso integral del cacao colombiano en preparaciones culinarias innovadoras.

2. Identificar la viabilidad del cacao colombiano desde un enfoque integral para el uso de cada una de sus partes (grano, cáscara, mucílago, pulpa y subproductos del procesamiento), su composición nutricional, sus propiedades sensoriales y su potencial de aplicación en la cocina colombiana.

3. Evaluar la aceptación y viabilidad de las preparaciones creadas, a través de análisis físico-químicos, pruebas sensoriales y la retroalimentación de expertos del sector gastronómico y de consumidores, con el fin de validar su pertinencia para el desarrollo de la gastronomía.

4. Elaborar las fichas técnicas estandarizadas de las preparaciones desarrolladas, integrando los resultados de los análisis sensoriales, físico-químicos y culturales, para facilitar su divulgación, replicabilidad y apropiación en contextos gastronómicos y formativos.