Informe Final Proyecto de Investigación: Elaboración de preparaciones gastronómicas inocuas y nutritivas a partir de residuos orgánicos alimentarios comestibles de frutas y vegetales, generados por pérdida o desperdicio en las cocinas didácticas del programa Gastronomía y Alta Cocina de la Universidad Autónoma de Bucaramanga.

La Universidad Autónoma de Bucaramanga (UNAB), en su oferta académica ofrece el programa Profesional en Gastronomía y Alta Cocina, éste en su estructura teórico-práctica con estudiantes y a partir de preparaciones alimenticias diversas produce residuos orgánicos alimentarios comestibles, generados por desperdicio o descarte durante el proceso de enseñanza-aprendizaje. Este proceso requiere de un adiestramiento en el cual el estudiante de manera progresiva, semestre a semestre, va adquiriendo habilidades que le permiten desde la mirada de la sostenibilidad, disminuir la generación de residuos y en consecuencia la minimización del desperdicio y descarte de alimentos, sin embargo, mientras se alcanza este nivel de formación los estudiantes seguirán originando este tipo de residuos que aún son útiles y comestibles. Esta problemática está asociada por ejemplo a la inexperiencia en el trabajo de cocina, la imprecisión en los cortes, el porcionamiento inadecuado de los alimentos, el desconocimiento sobre los posibles usos de los desperdicios y descartes alimentarios o la falta de conocimiento en cantidades a utilizar durante sus preparaciones.

El desarrollo de este proyecto permitió al programa Profesional en Gastronomía y Alta Cocina cuantificar y caracterizar los residuos orgánicos alimentarios comestibles que produce (denominados como desperdicio o descarte), además de implementar técnicas culinarias y diseñar platillos inocuos y nutritivos que facilitan su uso alterno. Este conocimiento y la concientización sobre la pérdida y desperdicio de alimentos permeó al estudiantado del programa y al sector gastronómico de la ciudad de Bucaramanga a fin de proponer acciones que conlleven al consumo responsable y sostenible de los alimentos.

Este proyecto apunta a dos de las metas de los ODS 2 y 12: Hambre cero y Producción y consumo responsable.