Elaboración de preparaciones gastronómicas inocuas y nutritivas a partir de residuos orgánicos alimentarios comestibles de frutas y vegetales, generados por pérdida o desperdicio en las cocinas didácticas del programa gastronomía y alta cocina-unab

Este proyecto de investigación pretende desarrollar propuestas gastronómicas de carácter inocuo y nutritivo empleando diversas técnicas de cocina que permitan el aprovechamiento de residuos orgánicos alimentarios comestibles de frutas y vegetales, generados por pérdida o desperdicio en las cocinas didácticas del programa Gastronomía y Alta Cocina de la Universidad Autónoma de Bucaramanga.

Las pérdidas de alimentos se refieren a la disminución de la masa disponible de alimentos para el consumo humano a lo largo de la cadena de suministro, pero principalmente en las fases de producción, post-cosecha, almacenamiento y transporte. El desperdicio de alimentos se refiere a las pérdidas derivadas de la decisión de desechar los alimentos que todavía tienen valor y se asocia principalmente con el comportamiento de los vendedores mayoristas y minoristas, servicios de venta de comida y consumidores.

A través de la cuantificación, caracterización y uso alterno de las pérdidas y desperdicios de alimentos que se generan en las cocinas didácticas de la UNAB, se busca encaminar al programa formativo, a los estudiantes y a los gremios del sector gastronómico de la región en el desarrollo y aplicación de metodologías de consumo y producción sostenible, y de este modo contribuir con el objetivo de la Meta 12.3 de los ODS para 2030 que busca disminuir a la mitad el desperdicio mundial de alimentos per cápita a nivel minorista y de consumo, así como reducir las pérdidas de alimentos a lo largo de la producción y las cadenas de suministro, incluidas las pérdidas postcosecha.

Elaborar preparaciones gastronómicas inocuas y nutritivas a partir de residuos orgánicos alimentarios comestibles de frutas y vegetales, generados por pérdida o desperdicio en las cocinas didácticas del programa Gastronomía y Alta Cocina de la Universidad Autónoma de Bucaramanga.

1. Identificar los residuos orgánicos alimentarios comestibles, generados por pérdida o desperdicio en las cocinas didácticas del programa Gastronomía y Alta Cocina de la Universidad Autónoma de Bucaramanga.
2. Establecer un protocolo de separación, cuantificación, almacenamiento y conservación de los residuos orgánicos alimentarios comestibles, generados por pérdida o desperdicio.
3. Desarrollar propuestas gastronómicas de carácter inocuo y nutritivo empleando diversas técnicas de cocina que permitan el aprovechamiento de residuos orgánicos alimentarios comestibles de frutas y vegetales, generados por pérdida o desperdicio.
4. Realizar análisis físico químico y microbiológico a las preparaciones gastronómicas elaboradas a partir de residuos de frutas y vegetales comestibles, a fin de establecer su inocuidad y perfil nutricional.